Theobroma cacao

Theobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”: questo il nome scientifico del cacao, la cui storia inizia probabilmente in Messico, dove il clima tropicale ne favorisce da sempre la coltivazione. Dai Maya ai giorni nostri il cacao è stato utilizzato come bevanda e spezia amara, subendo nei secoli numerosi incroci, selezioni geniche e sofisticate lavorazioni. Oggi la tecnologia con cui esso viene manipolato, dando origine a svariate tipologia di cioccolato, è assai progredita e tiene conto anche dell’esigenza di coniugare gusto, tradizioni e attenzione alla sana alimentazione. Obiettivo principale  delle industrie cioccolatiere, quindi,  è quello di produrre prodotti non solo palatabili e ricercati, ma anche salutari, cioè di comprovata attività biologica, in quantità consone ad uno stile di vita sano.

Pur essendo un alimento ipercalorico, cioè ad alta densità energetica (540-560 kcal/100 g di prodotto), il cioccolato, e in particolare quello nero ed amaro (noto come cioccolato fondente), ha eccellenti proprietà nutrizionali che lo rendono adeguato a far parte di un regime alimentare sano ed equilibrato. Fra le qualità del cioccolato fondente ricordiamo

• il bassissimo contenuto in colesterolo e le elevate quantità di steroli vegetali, utili ad abbattere l’assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno), mediante un’azione antagonistica nei confronti di quest’ultimo;
• un buon contenuto di sali minerali, quali calcio, magnesio e ferro;
• la presenza di sostanze ad azione psicoattiva con effetti euforizzanti e positivi sull’umore e sulla memoria, stimolanti le percezioni sensoriali e riducenti il senso di fatica.

Ma la caratteristica nutrizionale che ormai da tempo fa del cioccolato oggetto di studio da parte di medici e nutrizionisti è il suo alto contenuto di polifenoli antiossidanti (flavonoidi e tannini) di grande importanza biologica, in quanto dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive/curative (sostanze nutraceutiche) e in quanto composti di comprovata efficacia nel limitare il rischio di stress ossidativo. Vediamoli più da vicino.

 I polifenoli vengono prodotti dal metabolismo vegetale per svolgere vari ruoli: di difesa contro gli animali erbivori (conferiscono sapore amaro) e contro i funghi patogeni (fitoalessine, antifungini naturali), di supporto meccanico (lignine) e di protezione contro l’aggressione microbica (antocianine).Dal punto di vista chimico, i polifenoli sono molecole composte da più molecole di fenolo condensate (il fenolo è un composto organico che possiede uno o più gruppi ossidrilici – OH – legati ad un anello aromatico).  Perché i polifenoli fanno bene alla salute? Essi sono le molecole antiossidanti più rappresentate nel regno vegetale, abbondando nella frutta (e in alcuni suoi prodotti, come ad esempio il vino), nella verdura fresca, nel tè e, appunto, nel cacao. Proteggono le cellule dai danni causati dai  radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare e a causa dell’invecchiamento fisiologico dei tessuti; ma anche in seguito ad eventi stressogeni, come radiazioni, fumo, agenti inquinanti, raggi UV, stress emotivo e fisico, additivi chimici, attacchi virali e batterici. Uno studio recentissimo, pubblicato dal British Journal of Nutrition⁽¹⁾, indica il cioccolato fondente quali fonti molto ricche di polifenoli, probabilmente più del vino e del tè verde o nero. Il cioccolato fondente, dunque, possiede un alto valore antiossidante che, in studi sperimentali, modula favorevolmente l’insulino-resistenza⁽²⁾, l’ipertensione arteriosa⁽³⁾ e la disfunzione endoteliale ⁽⁴⁾, spesso associate all’obesità. In questo studio, sono stati valutati gli effetti del consumo di 20 g di cioccolato fondente (contenente 500 mg o 1000 mg di polifenoli), per 2 settimane, sulla glicemia⁽⁵⁾, sulla colesterolemia⁽⁶⁾ e sulla pressione arteriosa, nonché le correlazioni tra questi parametri e la produzione di glucocorticoidi⁽⁷⁾, in 40 soggetti sovrappeso o obesi. Il consumo di cioccolato contenente 500 mg di polifenoli ha prodotto una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa. L’assunzione di 1000 mg di polifenoli al giorno non ha comportato effetti diversi sugli stessi parametri. Lo studio conferma, dunque, i benefici del consumo regolare di dosi moderate di cioccolato fondente sul metabolismo del glucosio e nel controllo della pressione arteriosa in pazienti sovrappeso o obesi.  

•  ⁽¹⁾Almoosawi S, Fyfe L, Ho C, Al-Dujaili E. Br J Nutr. 2009 Oct 13:1-9.
• ⁽²⁾Alterata capacità dell’ormone pancreatico insulina a sopprimere la produzione di glucosio da parte del fegato e a promuoverne il consumo da parte degli organi periferici.
• ⁽³⁾Aumento patologico della pressione sanguigna.
• ⁽⁴⁾Endoteliale: da endotelio, tessuto che riveste internamente la parete dei vasi sanguigni.
• ⁽⁵⁾Concentrazione di glucosio nel sangue.
• ⁽⁶⁾Concentrazione di colesterolo nel sangue.
• ⁽⁷⁾Ormoni steroidei, prodotti dalla corteccia surrenale; fra le loro molteplici azioni, ricordiamo la regolazione della quantità di glucosio nei depositi epatici e nel torrente ematico. 

Fonti bibliografiche

•  ·        Nutrition Fundation of Italy (http://www.nutrition-foundation.it/index.php)
•  ·        Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. P. Cappelli e Vanna Vannucchi. Zanichelli.
•  ·        Biochimica degli alimenti e della nutrizione. Ivo Cozzani e Enrico Dainese. Piccin
•  ·        Spunti di Nutrizione ed altro. Giusi D’Urso. Manidistrega Editrice.  

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