Il pesce spada è un ottimo pesce che si presta a preparazioni semplici e veloci. L’unica cosa a cui fare attenzione è consumarlo non troppo spesso, a causa del mercurio presente, così come in tutti i pesci di grossa taglia. Per essere sicuri che si tratta di pesce fresco bisogna fare attenzione al colore della carne intorno alla spina centrale: deve essere di un rosso scuro. Inoltre le carni del pesce spada fresco hanno un aspetto rosa scuro e lucido.
Come si cucina? Niente di più semplice: si fa scaldare bene la piastra e vi si appoggiano le fette di pesce spada precedentemente lavate, asciugate e leggermente salate in superficie. Il trucco per non farlo asciugare e quindi evitare che diventi “stopposo” è quello di toglierlo dalla piastra appena cambia colore (le carni diventano biancastre una volta cotte).
Mentre il pesce spada cuoce si può preparare un sughino per condirlo: olio extra vergine d’oliva, battuto di prezzemolo e aglio, succo di limone, origano secco se piace e peperoncino a pezzetti.
Si può consumare insieme ad una insalata mista o a della verdura lessa (bietola, spinaci, rapini, ecc).
Questa ricetta può adattarsi anche al tonno fresco.
Pesce al cartoccio
Molti pesci si prestano a questa ricetta. Vediamo quali: sarago, parago, pagello, orata, spigola e tutti i pesci di questa stazza e con squame argentate e lucide.
Come si fa a capire se è fresco: le branchie devono apparire di colore rosso vivo, le squame argentate e brillanti, al tatto le carni devono essere sode e le squame non devono venir via facilmente.
Come si prepara? Si lavano i pesci sotto acqua corrente (se sono già eviscerati, controlliamo sempre che le branchie siano state asportate), si asciugano con la carta assorbente. Dentro la pancia di ognuno si mette una lievissima spolverata di sale, un rametto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di vino bianco e mezzo limone strizzato. Si avvolgono i pesci nella stagnola o nella carta forno e si cuociono in forno a 180° per 30 minuti.
Il pesce al cartoccio può essere accompagnato da qualsiasi contorno di verdure crude o cotte e condito nel piatto, una volta sfilettato e diliscato, con succo di limone e olio extra vergine d’oliva.
Pesce all’isolana
Gli stessi pesci che utilizziamo per il cartoccio si prestano a questa ricetta con le verdure.
Prepariamo delle verdure a pezzetti: patate (a fettine sottili), cipolle, aglio, peperoni (quando di stagione), sedano, carote, ecc. Mettiamo tutta la verdura spezzettata direttamente in una teglia da forno. Aggiungiamo un po’ d’acqua, vino bianco e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Rimescoliamo per bene e adagiamo nella teglia i pesci, precedentemente lavati, asciugati e salati. Con un cucchiaio ricopriamoli del misto di verdure e poniamo in forno a cuocere a 180° per 30 minuti circa, ricordandoci di rimescolare ogni tanto.
Questa pietanza non ha bisogno di un contorno.
Sogliole al vapore
Questa ricetta può essere eseguita anche con i naselli, con le platessa e con i filetti di merluzzo.
La sogliola è un pesce delicato, è importante quindi che sia freschissima. Lo si vede anche in questo caso dal colore delle branchie (rosso) e dalla pelle ruvida che deve risultare di difficile asportazione.
Una volta pulita la sogliola viene adagiata su un piatto, cosparsa di prezzemolo e sale (poco) e condita con succo di limone. Il piatto viene posto infine su una pentola in ebollizione e coperto con un coperchio da casseruola, che copra bene la lunghezza del pesce.
Una volta cotta (20 minuti circa) basterà togliere le lische laterali e sfilettare la sogliola sarà molto semplice. Può essere condito con olio extra vergine d’oliva e servito insieme a fagiolini lessi, pisellini verdi, spinaci o bietola, o un misto crudo di finocchi e sedano.
Insalata di polpo
Quando si compra il polpo bisogna fare attenzione soprattutto a due cose: alla dimensione (meglio due polpi piccoli che uno grande, i piccoli sono più teneri) e alla consistenza della carne, che deve essere soda con le ventose ben attaccate. Anche la superficie ci può dare indicazioni sulla freschezza: essa deve presentarsi molto viscida e mai asciutta.
Come si cucina? Il polpo può essere preparato anche il giorno prima in pentola a pressione. Laviamolo sotto l’acqua corrente e immergiamolo nell’acqua della pentola a pressione. Chiudiamo e lasciamo cuocere: da quanto la pentola comincia a sfiatare dalla valvola basteranno una ventina di minuti. Importante è lasciare raffreddare il polpo a pentola chiusa. Ecco perché è bene prepararlo il giorno prima.
In una terrina prepariamo un mix molto abbondante di verdura cruda e cotta (prediligendo sempre quella di stagione): finocchi, sedano, carote, pomodori, peperoni, ravanelli, piselli lessi, fagiolini lessi, ecc). aggiungiamo una manciata di pinoli, del succo di limone e, se lo gradiamo, del peperoncino rosso.
Una volta che il polpo si è raffreddato ripuliamolo dalla pelle scura, che si asporta facilmente insieme alle ventose facendo scorrere le dita lungo i tentacoli. Alla testa andrà asportato, oltre che la pelle, anche il rostro, con un coltello o delle forbici da cucina. Spezzettiamo a tocchetti tutto il polpo che, così ripulito, risulterà di un gradevole colore bianco-rosato, e mescoliamolo al mix di verdure.
Questa pietanza può essere considerata un piatto unico se unita a due-tre fette di pane integrale.
Bastoncini di merluzzo al forno
Questa ricetta semplicissima può essere fatta sia con filetti di merluzzo freschi che con quelli congelati.
Si tagliano a bastoncini i filetti e si impanano in una miscela preparata precedentemente con pangrattato e farina di mais (quella della polenta, per intenderci! Magari setacciata, per renderla più fine). Una volta salati appena ed impanati, si adagiano sul fondo di una teglia appena unta con olio extra vergine d’oliva e si lasciano cuocere in forno per 15-20 minuti a 180°.
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