Ho l’ambizione di spiegare ai bambini cosa sta succedendo al nostro cibo. È un’ambizione motivata dalla certezza che bisogna fornire strumenti adeguati a chi il futuro se lo giocherà con fatica e facendo a meno di risorse a cui noi siamo abituati e che troppo spesso diamo per scontate.
Spiegare il cibo ai bambini non è solo fare educazione alimentare come siamo abituati a pensarla. Certo, sapere che gli alimenti si dividono in gruppi e che sono composti da principi nutritivi è importante. Come lo è, del resto, riconoscere una merenda finta (industriale) da una vera (casalinga)!
Tuttavia, sono convinta che il lavoro da fare sia più profondo, più ampio, più complesso e articolato e che richieda tempo, competenze, dedizione. Non è più sufficiente spiegare ai bambini cosa contiene il pane e quando e come va mangiato. È necessario raccontare loro cosa c’è dietro ciò che mangiano: la fatica di chi coltiva la terra e le difficoltà con cui oggi deve misurarsi. Ci sono modi, tempi e persone per questo, ma tutti possiamo fare la nostra parte, cercando il linguaggio adeguato, dando il buon esempio, non perdendo buone occasioni di confronto. Ricordiamoci che, come scrive J. Juul in uno dei suoi testi più famosi, il bambino è “competente”. Dobbiamo essere pronti a fidarci delle sue competenze e a valorizzarle.
Non è un’utopia insegnare ai bambini che le scelte di ogni giorno pesano sul futuro di tutti. È e deve restare un obiettivo comune a noi adulti.
Ho l’ambizione, dicevo, di spiegare ai bambini cosa sta succedendo al nostro cibo. E spero che sia un’ambizione contagiosa.
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Il cibo “svuotato”!
Un antico aforisma recita “Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle ghiottonerie della mensa, ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi.” Era Marco Tullio Cicerone che, nel 44 a.C., aveva già le idee ben chiare sulla relazione che il cibo intesse fra uomo e uomo.
Il cibo, dunque, non può essere semplice oggetto di interessi economici o semplice e puro edonismo. Esso deve, invece, assumere il valore supremo di qualcosa da difendere; una valida ragione, cioè, per tutelare e migliorare la qualità della vita, poiché da esso stesso, dipende la nostra vita.
Leggendo articoli come quello che vi propongo, non posso che provare rabbia (tanto per cambiare!) e scoramento (che dura, per fortuna, solo un attimo!) nel constatare ancora una volta a quale ignobile destino il nostro cibo e l’atto del mangiare siano destinati in questa società.
Se è vero che ognuno di noi associa il cibo a valori simbolici, culturali, creativi ed affettivi mi chiedo a cosa possa servirci la miriade di programmi televisivi di cui pullulano i palinsesti, pieni di personaggi, lontani mille miglia dalla cultura del cibo, che scucchiaiano e sforchettano all’insegna del gran gourmet! Soubrettes, attori, semplici cittadini chiamati a misurarsi fra i fornelli, per infarcire di ricette, consigli e trucchi culinari le nostre menti “affamate” di … di cosa, se siamo il Paese in cui si vendono un numero smisurato di libri di ricette ma non cucina più nessuno?
Mi vengono molte risposte in proposito, ma tutte con una leggera vena di perfidia ed ironia. Soprassediamo, quindi.
Analizziamo, invece, il fenomeno mediatico: il cibo fa ascolti. Parecchi ascolti. Quindi è diventato “merce”. Questa centralità così morbosa con cui vengono connotati l’atto del cucinare e del mangiare fa a cazzotti, peraltro, con i modelli proposti dalla stessa “scatola magica”, inneggianti alla magrezza estrema, alla perfezione e alla bellezza a tutti i costi. Allora, mi chiedo, come ci vogliono? Come ci vuole questo mercato? Forse, mi rispondo, non c’è una logica “umana”, biologica, sensata, razionale. Forse è solo e soltanto “mercato”.
C’è molto da riflettere su quanto vuoto è stato insufflato nella parola “cibo” e poco, anzi niente, su cosa fare davanti a programmi televisivi di quel tipo, non credete?
Idea nata dalla seguente lettura: http://www.repubblica.it/rubriche/bussole/2012/01/31/news/l_invasione_dell_ultra-cibo-29108923/
Mangiare pesce in gravidanza rende il neonato più intelligente
Consumare pesce in gravidanza migliora lo sviluppo cognitivo dei bambini. La conferma arriva da uno studio del pubblicato sul Journal of Clinical Nutrition coordinato dalla dottoressa Cristina Campoy Folgoso dell’Università di Granada nell’ambito del progetto europeo Nutrimenthe. Utilizzando campioni di sangue prelevati da oltre 2mila donne alla ventesima settimana di gestazione e dal cordone ombelicale dei feti, i ricercatori hanno analizzato le concentrazioni di acidi grassi della serie omega 3 e omega 6 – sostanze di cui è ricco il pesce – per cercare di capire come questo alimento possa mediare gli effetti e la variazione genetica sulle capacità mentali dei nascituri. Gli studiosi si sono concentrati in particolare sull’analisi del gruppo di geni coinvolti nella sintesi degli enzimi delta 5 e delta 6, indispensabili nel processo di formazione degli acidi omega 3 e omega 6. I risultati? I figli delle donne che in gravidanza avevano consumato più pesce hanno riportato migliori risultati nei test di intelligenza verbale, delle abilità motorie sottili e del comportamento pro-sociale.
“Che un adeguato apporto di grassi in gravidanza e nel neonato fosse fondamentale per il normale accrescimento della retina e delle membrane cerebrali del bambino è ormai cosa nota da tempo. Del resto, fu proprio il passaggio da un’alimentazione costituita esclusivamente da bacche e radici a quella arricchita di carne, ma soprattutto pesce, che costituì la chiave nutrizionale per l’evoluzione del “grande cervello” spiega Giusi D’Urso, biologa nutrizionista responsabile dello sportello MangioSano di BabyConsumers, che si occupa di aiutare ed informare le famiglie (soprattutto con bambini o donne in gravidanza) sui temi della corretta alimentazione.
“Lo studio in questione – prosegue D’Urso- pone l’accento sul legame esistente fra il consumo di alimenti ricchi di acidi grassi a lunga catena e le variazioni genetiche relative alle capacità mentali. Si tratta indubbiamente di uno studio importante, che però è necessario contestualizzare nel quotidiano. All’atto pratico, infatti,consumare pesce marino più di tre volte a settimana può esporre al rischio di ingerire un bel carico di mercurio. Senza considerare altri danni potenziali, legati alle zone di provenienza del pesce. È il caso del Giappone, nel cui mare sono stati riversati materiali tossici a seguito della recente catastrofe nucleare”.
Come comportarsi, allora? “Intanto – aggiunge Giusi D’Urso – farei appello alla nostra natura onnivora, che garantisce, con la varietà alimentare, l’introduzione di acidi grassi essenziali anche da altri cibi, come i semi oleosi, l’olio d’oliva, i legumi secchi, frutta a guscio e alcune erbe aromatiche. Consiglierei il consumo di pesce, meglio se azzurro, due-tre volte a settimana, scelto con attenzione, soprattutto relativamente all’origine, ma contestualmente, direi che è importante mantenere un’alimentazione varia e ricca di alimenti locali e stagionali”. E conclude: “Oggi, l’integrazione degli omega 3, così come altre sostanze (vitamine, sali minerali ecc.) è molto consigliata e diffusa, sia in gravidanza che in allattamento. Sono dell’avviso che un’alimentazione varia, sana, ponderata e corretta possa fare a meno di integrazioni, a patto, però, che gli alimenti siano ricchi allo stato naturale dei nutrienti di cui la gestante ha bisogno. Per garantire questa naturale ricchezza è sufficiente scegliere prodotti freschi, che non hanno viaggiato a lungo, che sono stati trattati il meno possibile e che quindi sono stati prodotti rispettando gli avvicendamenti stagionali e i cicli vitali di piante e animali”.
Fonte: blog.panorama.it
Back to school: il dilemma dello spuntino
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Fra qualche giorno la campanella dismetterà la polvere estiva e ricomincerà a fare il suo dovere quotidiano. Sta per iniziare la scuola e, insieme all’emozione del primo giorno, allo sfoggio di nuovi zaini e nuovi libri, farà capolino anche il dilemma della merenda di metà mattinata, un problema che spesso nasce anche dal fatto che molti bambini non fanno una colazione adeguata. Il salto della colazione è, infatti, un errore molto diffuso fra le famiglie italiane e ha, fra i molti effetti, anche quello di una “destrutturazione” del piano alimentare giornaliero, portando a mangiare troppo agli spuntini e troppo poco ai pasti principali. Negli ultimi anni sono stati moltissimi gli studi sull’obesità infantile che hanno indicato il salto della colazione quale uno dei fattori di rischio più importanti.
Saltare la colazione può dipendere da molti fattori: il consumo di cene troppo pesanti, la mancanza di sonno, di tempo e di appetito, da una semplice abitudine sbagliata perpetuata dal cattivo esempio degli adulti. Comunque sia, il salto della colazione può indurre calo di attenzione, nervosismo, mal di testa e soprattutto la necessità di consumare uno spuntino molto più calorico del dovuto. Quest’ultima esigenza, unita alla mancanza di tempo al mattino, soprattutto nelle famiglie in cui entrambi i genitori lavorano, spesso trasforma la scelta della merenda in una grossa difficoltà.
Esistono due soluzioni per risolvere il problema: la prima, la più veloce, quella che addirittura evita di porsi alcun dilemma, è il ricorso alle merendine confezionate, veloci, pratiche, molto palatabili, scambiate e condivise con piacere da bambini e adolescenti. La seconda soluzione, quella che può mettere in crisi papà e mamma, è la scelta di spuntini “sani” e casalinghi. Ma, ahinoi, quando si lavora in due, preparare la merenda al mattino può rappresentare un intralcio alla routine, un ostacolo che ci fa perdere minuti preziosi e che, spesso, è causa di malcontenti, tensioni e capricci. Come fare, allora?
Ecco alcuni semplici e pratici consigli per affrontare con serenità il dilemma. Per chi non volesse perdere l’occasione di dare al proprio bambino uno spuntino sano ed equilibrato, oltre alla frutta di stagione, non sempre gradita ed accettata di buon grado, è possibile ricorrere allo yogurt, per il quale serve solo un cucchiaino! In alternativa, potrebbe rivelarsi comodo congelare del pane già affettato in piccole fette sottili, da scongelare appena alzati e spalmare velocemente con della marmellata o del miele (da utilizzare magari anche per la colazione). Un ottimo spuntino è rappresentato anche dal pane e cioccolato, a condizione che si tratti di una piccola porzione di pane, meglio se integrale e tostato, e di cioccolato fondente almeno al 70% o di crema al cioccolato e nocciole priva di grassi vegetali (olio di palma, olio di cocco, ecc.). In alternativa sì anche alla frutta a guscio accompagnata da qualche biscotto fatto in casa il sabato o la domenica o la classica fetta di ciambellone casalingo.
Diciamoci la verità: la frutta è e rimane lo spuntino di elezione. Ma, com’è noto, è molto difficile vedere nelle nostre scuole bambini che sgranocchiano allegramente e disinvoltamente una mela, nonostante i vari progetti ministeriali e le numerose campagne di sensibilizzazione. Chiediamoci perché. Prima di tutto hanno paura di essere presi in giro dai coetanei che quotidianamente tirano fuori dallo zaino barrette di ogni genere, patatine fritte, e merendini delle marche più pubblicizzate; altri motivi potrebbero essere rappresentati dallo scarso gradimento e dall’eccessivo appetito: un bambino che abitualmente non consuma frutta è difficilissimo che accetti di portarla a scuola e se salta la colazione non si accontenterà facilmente di una mela.
Non c’è via d’uscita, penserete! Sì, ce n’è più di una, invece. Prima di tutto dobbiamo lavorare sulla cena, rendendola un pasto leggero, digeribile ed equilibrato. Consumarla entro le 20:30, per consentire il completamento della digestione prima di andare a dormire. Il sonno, poi, non è da sottovalutare. Dormire a sufficienza significa, infatti, svegliarsi riposati, alzarsi in tempo per colazione e magari con appetito. Lavoriamo anche sulla prima colazione dedicandole un po’ di tempo. Se si va a letto ad un’ora adeguata ci si potrà permettere di alzarsi mezz’ora prima per tostare del pane e consumare una colazione adeguata a base di latte o yogurt, succo d’arancia, biscotti o dolce casalingo, magari insieme a tutta la famiglia, rendendola così un gradevole momento di condivisione e di scambio che può aiutare tutti a cominciare bene la giornata. Se la colazione sarà varia, equilibrata ed abbondante, per la merenda a scuola sarà sufficiente davvero uno yogurt alla frutta o una mela.
L’esempio, si sa, è uno strumento educativo importante che si rivela necessario anche nell’educazione alimentare. Fare colazione tutti insieme, mangiare spesso la frutta di stagione ed evitare di acquistare snack inadeguati aiuterà i vostri figli a fare le scelte giuste.
Per chi, invece, scegliesse la via più semplice, cioè quella dei prodotti confezionati, è consigliabile leggere con molta attenzione le etichette, evitando l’acquisto di prodotti contenenti grassi vegetali, coloranti, conservanti e aromi, quelli ad alto contenuto di zuccheri e sale (molto gradevoli al palato ma nutrizionalmente poveri). Anche in questo caso, però, sono validi i suggerimenti relativi alla cena e alla prima colazione, poiché, come abbiamo visto, il consumo dello spuntino non fa storia a sé, ma è parte importante del piano alimentare quotidiano la cui importanza è, nel complesso, fondamentale se vogliamo che nostro figlio si nutra in modo adeguato e impari a fare scelte alimentari corrette .
Già pubblicato su Genitori Magazine
Il latte della mamma, buon cibo della vita
(Pubblicato su Salute Donna)
Scrivere di nutrizione infantile è per me, che ho scelto di lavorare coi bambini, sempre una grande gioia. Ma scrivere di allattamento è senza dubbio un’emozione che si rinnova, nel ricordo della mia esperienza di madre e nella gratificazione professionale quotidiana.
L’allattamento, sia esso naturale o artificiale, rappresenta un momento decisamente magico che connota in modo irreversibile e profondo il rapporto tra il bambino e la sua nutrice.
Tutti sanno che il latte materno è l’alimento ideale per il bambino durante i primissimi anni di vita e che, dal sesto-settimo mese in poi, esso accompagna lo svezzamento, continuando ad apportare fattori protettivi, oltre che relazionali e psicologici.
La situazione italiana relativamente all’allattamento naturale mette in luce che, nonostante i bambini allattati dalla mamma nei primi mesi siano in notevole aumento, il loro numero è ancora inferiore agli standard ottimali. Dato, questo, che deve farci riflettere sulla “cultura” dell’allattamento naturale e sulle strategie che enti e strutture preposti devono mettere sul campo per guidare le madri ed aiutarle a scegliere, in serenità e consapevolezza, il tipo di allattamento da proporre al proprio bambino.
Il latte materno contiene un’ampia gamma di nutrienti e componenti, variabili sia intra- che inter-individualmente e tra popolazioni che lo rendono assolutamente unico. Ogni madre produce, peraltro, il latte adeguato al suo bambino e la percentuale di madri che non possono allattare (per gravi malattie o per insufficienza di latte) è davvero molto bassa. I vantaggi dell’allattamento, com’è noto da tempo, sono molti: dalla protezione anticorpale alla quantità e qualità di nutrienti adeguata al neonato. Vi è poi una caratteristica fondamentale che oggi, nell’era della Globesity, si rivela quanto mai preziosa: l’effetto protettivo nei confronti del sovrappeso e dell’obesità. Molti studi evidenziano, infatti, l’associazione fra l’allattamento naturale prolungato e la crescita adeguata ed equilibrata del bambino. Questo effetto così importante sembra essere legato alla quantità di proteine che nel latte materno è decisamente inferiore (circa 3,5 volte più bassa) rispetto al latte vaccino. Un apporto eccessivo di proteine nei primi mesi di vita (latti formulati eccessivamente proteici e/o svezzamento precoce), infatti, provocherebbe un aumento di fattori di crescita ad azione insulino-simile che spingerebbero verso un’eccessiva crescita ed aumento ponderale. Il latte materno, inoltre, contiene sostanze ad azione ormonale, quali la leptina e la grelina, che consentono al neonato di autoregolare il rapporto tra fame e sazietà.
Ma nel caso in cui l’allattamento al seno non sia possibile o non venga, in modo del tutto legittimo, scelto dalla mamma, è necessario utilizzare formule per l’infanzia e posticipare comunque l’introduzione di latte vaccino all’anno di età.
I latti formulati sono costituiti da una base di partenza rappresentata dal latte vaccino, che viene profondamente modificato. Le modificazioni riguardano soprattutto la quantità delle proteine, dei sali minerali, degli acidi grassi e degli zuccheri. In questo modo, i latti ottenuti sono in grado di fornire al bambino tutto ciò di cui ha bisogno senza appesantire il suo metabolismo. Gli sviluppi recenti sulla formulazione hanno come obiettivo quello di riprodurre gli effetti funzionali del latte materno, diversamente dalle primissime formulazioni, che miravano ad emularne soltanto la composizione chimica. Ad esempio, oggi, oltre ai latti speciali come quelli anti reflusso o gli idrolisati che permettono un adeguato intervento nutrizionale in caso di alcune patologie, esistono latti formulati contenenti un profilo amminoacidico più simile a quello del latte materno, oltre che la giusta composizione di acidi grassi polinsaturi a lunga catena, importantissimi per lo sviluppo del sistema nervoso, e a probiotici e prebiotici, fondamentali per il mantenimento della flora batterica intestinale.
L’industria, insomma, viene sicuramente incontro alle mamme e ai loro bambini, ma, come abbiamo visto, si rifà continuamente alla natura e a ciò che essa, con una magica alchimia, produce, perpetua e preserva.
L’alimentazione spiegata ai più giovani: quali strategie?
Oggi l’educazione alimentare è uno degli argomenti più gettonati. Essa è ritenuta necessaria per far fronte all’epidemia di obesità (Globesity), importante per strutturare buone abitudini nutrizionali nei bambini e negli adolescenti, insostituibile per imparare a leggere le etichette e a fare scelte alimentari consapevoli. Eppure, in reltà, questa disciplina così utile ed interessante viene spesso affrontata in modo frammentario e contraddittorio.
Alcuni paradossi ed incongruenze la connotano. La chiarezza dei messaggi educativi relativi alla necessità di consumare pochi grassi e poco sale, di limitare l’introito di carne ed incrementare quello di vegetali, di preferire cibi “veri”, stagionali e territoriali viene spesso offuscata e confusa dalla presenza contestuale di messaggi contraddittori ai quali bambini e ragazzi sono sottoposti. Qualche esempio? La presenza di distributori di snack preconfezionati a scuola e nelle palestre, i messaggi pubblicitari che raccontano mezze verità o vere e proprie bugie, la distribuzione nelle scuole di frutta confezionata, cosparsa di antiossidanti e proveniente da lontano, eccetera.
Riflettiamo un attimo: cosa manca? Qual è la vera criticità? Dove sta il bug del sistema?
Probabilmente manca la cosiddetta “visione d’insieme”, ovvero la possibilità di vedere e percepire l’essere umano come parte integrante di un sistema alimentare globale. Aiuterebbe molto, infatti, porre l’attenzione sul concetto di interdipendenza dell’alimentazione umana con tutti i sistemi naturali. Forse questa strategia, messa in atto a scuola, a casa, nei comuni luoghi in cui si fa “educazione”, potrebbe aiutare a mettere a fuoco il vero bug del sistema e rendere l’educazione alimentare più efficace. Così, le domande a cui rispondere non sarebbero solo quelle relative alla salute dell’uomo e agli alimenti più o meno protettivi, ma contemplerebbero una visione più globale e verterebbero sulla possibilità di un’alimentazione sostenibile per tutto il pianeta, essere umano compreso.
Un bel libro di Lang e Heasman, pubblicato nel 2004 (http://aof.revues.org/index237.html) sostiene l’importanza di riconoscere le mutue dipendenze, le relazioni simbiotiche e le forme sottili di manipolazione in campo alimentare e consumistico. Questa prospettiva, che pone al centro dell’educazione e della consapevolezza la salute dell’uomo e dell’ambiente tutto, contrappone dunque alla visione prettamente “biologica” quella “olistica” più garante della salvaguardia della diversità ecologica.
Sarebbe bello se nelle nostre famiglie, nelle nostre scuole e nelle nostre palestre si potesse ricostruire il legame fra essere umano e ambiente, sia sul piano cognitivo che su quello etico. Sono convinta, infatti, che insegnare con convinzione e coerenza ai nostri bambini e ai nostri adolescenti che tutto ciò che mangiamo proviene da altri esseri viventi e diviene, una volta mangiato, parte di noi li aiuterebbe a rispettare gli alimenti e le loro fonti, a cibarsene con parsimonia e nel modo più adeguato a preservare lo stato di salute. Sono altresì certa che spiegare loro che nutrirsi significa relazionarsi e condividere, che l’agricoltura è parte irrinunciabile del nostro sistema sociale e le tradizioni un patrimonio da preservare, li aiuterebbe a crescere più consapevoli delle loro origini e più rispettosi dell’ambiente che un giorno sarà la loro casa.
La scelta alimentare: geni, sensi e condizionamenti
Alla base delle nostre scelte alimentari vi sono moltissimi fattori che le influenzano in modo vario ma profondo. Si tratta di fattori sensoriali, biologici, socio-culturali e di condizionamento.
La percezione sensoriale dei cibi svolge un ruolo fondamentale. La maggior parte dei sensi è coinvolta in più fasi del consumo alimentare. Per esempio, l’aspetto di un determinato cibo può essere utilizzato dai nostri sensi per dedurne la freschezza o il grado di maturazione; allo stesso modo, tatto e vista hanno un ruolo fondamentale per valutarne la consistenza. Indubbiamente, però, i sensi più importanti nel determinare una scelta alimentare sono il gusto e l’olfatto. Gli odori, infatti, possono essere percepiti sia prima che dopo aver introdotto in bocca un dato alimento. Insieme al gusto, inoltre, l’olfatto contribuisce a produrre la percezione del sapore complessivo di un dato cibo. Come sappiamo, il gusto viene percepito tramite le papille gustative che ricoprono la lingua. Esso consiste nella percezione derivante dalle molecole di cui è composto l’alimento, una volta masticato ed amalgamato dalla saliva. Gli studiosi convengono sull’esistenza di quattro tipi di gusto: il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro. Ognuno di noi sa perfettamente quali sono i suoi cibi preferiti e quali, invece, quelli che non gradisce.
Ma le preferenze puramente sensoriali di un cibo si basano sulle esperienze alimentari o sono geneticamente determinate? Gli studi effettuati al riguardo mostrano una innata preferenza per le sostanze dal sapore dolce e, al contrario, un rifiuto precocissimo del sapore amaro. Questo fenomeno, tipico della primissima infanzia, milioni di anni fa ha avuto probabilmente una funzione evolutiva, privilegiando cibi ricchi di zuccheri (fonti energetiche) e sollecitando il rifiuto di sostanze amare, potenzialmente tossiche o non commestibili.
Il rapporto fra sensi e cibo è senza dubbio un argomento interessante, soprattutto oggi, in un’epoca in cui c’è una grande attenzione alla scelta alimentare. Diversi studi suggeriscono che i fattori sensoriali sono ancora cruciali nel determinare la scelta di un cibo, ma la relazione è più complessa ed articolata, a causa di molte altre influenze, quali gli effetti fisiologici o avversi degli alimenti e i fattori psicosociali e culturali. Vorrei soffermarmi in modo particolare sugli ultimi, in quanto convinta che oggi pesino moltissimo sulle scelte alimentari di adulti e bambini. Oggi più che mai, infatti, scegliamo il cibo da mettere a tavola lasciandoci condizionare spesso dalle “credenze”, più o meno corrette, sulle conseguenze provocate da quel determinato alimento sulla nostra salute. Questo tipo di condizionamento sta alla base del modo in cui molti prodotti alimentari vengono pubblicizzati, attraverso immagini e slogan che ne enfatizzano l’effetto positivo sulla salute di chi li acquista. Per non parlare del costante condizionamento del gusto attuato dall’utilizzo smodato, e spesso superfluo, di edulcoranti ed esaltatori di sapidità, che annullano le differenze ed omologano i sapori.
Uno degli effetti indiretti, ma non meno importanti, delle influenze psicosociali relative alle scelte alimentari è la neofobia alimentare, cioè l’evitamento dei cibi nuovi, che spesso rappresenta un grosso problema per molti genitori e può indurre a diete poco variate o, addirittura, monotematiche. I genitori, infatti, influenzano in modo determinante i comportamenti alimentari dei figli, attraverso le loro scelte, le conoscenze, le decisioni, il ruolo, il modello educativo, il comportamento a tavola. È stato dimostrato, ad esempio, che l’esposizione frequente ad un determinato cibo e la sua manipolazione, ne aumenta la preferenza. Un altro dato certo è che gli atteggiamenti verso certi cibi sono appresi tramite l’imitazione: i bambini assaggiano più facilmente un cibo “non familiare” se questo viene precedentemente assaggiato da un adulto presente, in particolare la madre.
L’influenza psicosociale sulle scelte alimentari produce inoltre comportamenti che, a loro volta, hanno implicazioni importantissime. Non dimentichiamo, ad esempio, il valore dell’accettazione: è noto, infatti, che attraverso la scelta di un cibo che tutti assaggiano, il bambino si sente parte di qualcosa: una famiglia, una squadra, un gruppo.
In definitiva, sembra che, sebbene i fattori genetici e i processi fisiologici siano fondamentali per la scelta del cibo, il loro impatto sul comportamento alimentare sia oggi mediato dai fattori psicosociali dai quali è impossibile, o quantomeno difficile, prescindere.
A questo punto quindi dovremmo chiederci come volgere a nostro vantaggio e a vantaggio dei nostri figli queste importanti conoscenze. Senza dubbio dovremmo tornare a recuperare il tempo e il rispetto del gusto, cioè ricominciare ad assaporare ed apprezzare il gusto degli alimenti semplici, per “recuperare” i sensi che un tempo erano alla base della nostra scelta. La rieducazione al gusto permette di sganciarci dal condizionamento della pubblicità e fornisce un ottimo strumento educativo per insegnare ai bambini a diversificare, riconoscere, apprezzare. Noi adulti, inoltre, faremmo bene a ricordare che il rapporto del bambino con il cibo è delicato e complesso e che implica quasi sempre i concetti di “sicurezza”, “autostima”, “accettazione”, oltre che nutrimento, crescita e qualità alimentare. Insomma, nel relazionarci a nutrizione, genetica, sensi e influenze psicosociali dovremmo sempre tener presente che il cibo ci lega, non ci divide; esso non è strumento, ma collante; non è arma, ma vincolo. E’ il legame fra chi nutre e chi è nutrito, dove “nutrire” non è solo “dare da mangiare”, ma aiutare diventare adulti sani ed equilibrati.
Il cioccolato fondente: una fonte preziosa di antiossidanti.
Theobroma cacao
Theobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”: questo il nome scientifico del cacao, la cui storia inizia probabilmente in Messico, dove il clima tropicale ne favorisce da sempre la coltivazione. Dai Maya ai giorni nostri il cacao è stato utilizzato come bevanda e spezia amara, subendo nei secoli numerosi incroci, selezioni geniche e sofisticate lavorazioni. Oggi la tecnologia con cui esso viene manipolato, dando origine a svariate tipologia di cioccolato, è assai progredita e tiene conto anche dell’esigenza di coniugare gusto, tradizioni e attenzione alla sana alimentazione. Obiettivo principale delle industrie cioccolatiere, quindi, è quello di produrre prodotti non solo palatabili e ricercati, ma anche salutari, cioè di comprovata attività biologica, in quantità consone ad uno stile di vita sano.
Pur essendo un alimento ipercalorico, cioè ad alta densità energetica (540-560 kcal/100 g di prodotto), il cioccolato, e in particolare quello nero ed amaro (noto come cioccolato fondente), ha eccellenti proprietà nutrizionali che lo rendono adeguato a far parte di un regime alimentare sano ed equilibrato. Fra le qualità del cioccolato fondente ricordiamo
- il bassissimo contenuto in colesterolo e le elevate quantità di steroli vegetali, utili ad abbattere l’assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno), mediante un’azione antagonistica nei confronti di quest’ultimo;
- un buon contenuto di sali minerali, quali calcio, magnesio e ferro;
- la presenza di sostanze ad azione psicoattiva con effetti euforizzanti e positivi sull’umore e sulla memoria, stimolanti le percezioni sensoriali e riducenti il senso di fatica.
Ma la caratteristica nutrizionale che ormai da tempo fa del cioccolato oggetto di studio da parte di medici e nutrizionisti è il suo alto contenuto di polifenoli antiossidanti (flavonoidi e tannini) di grande importanza biologica, in quanto dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive/curative (sostanze nutraceutiche) e in quanto composti di comprovata efficacia nel limitare il rischio di stress ossidativo. Vediamoli più da vicino.
I polifenoli vengono prodotti dal metabolismo vegetale per svolgere vari ruoli: di difesa contro gli animali erbivori (conferiscono sapore amaro) e contro i funghi patogeni (fitoalessine, antifungini naturali), di supporto meccanico (lignine) e di protezione contro l’aggressione microbica (antocianine).Dal punto di vista chimico, i polifenoli sono molecole composte da più molecole di fenolo condensate (il fenolo è un composto organico che possiede uno o più gruppi ossidrilici – OH – legati ad un anello aromatico). Perché i polifenoli fanno bene alla salute? Essi sono le molecole antiossidanti più rappresentate nel regno vegetale, abbondando nella frutta (e in alcuni suoi prodotti, come ad esempio il vino), nella verdura fresca, nel tè e, appunto, nel cacao. Proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare e a causa dell’invecchiamento fisiologico dei tessuti; ma anche in seguito ad eventi stressogeni, come radiazioni, fumo, agenti inquinanti, raggi UV, stress emotivo e fisico, additivi chimici, attacchi virali e batterici. Uno studio recentissimo, pubblicato dal British Journal of Nutrition(1), indica il cioccolato fondente quali fonti molto ricche di polifenoli, probabilmente più del vino e del tè verde o nero. Il cioccolato fondente, dunque, possiede un alto valore antiossidante che, in studi sperimentali, modula favorevolmente l’insulino-resistenza(2), l’ipertensione arteriosa(3) e la disfunzione endoteliale (4), spesso associate all’obesità. In questo studio, sono stati valutati gli effetti del consumo di 20 g di cioccolato fondente (contenente 500 mg o 1000 mg di polifenoli), per 2 settimane, sulla glicemia(5), sulla colesterolemia(6) e sulla pressione arteriosa, nonché le correlazioni tra questi parametri e la produzione di glucocorticoidi(7), in 40 soggetti sovrappeso o obesi. Il consumo di cioccolato contenente 500 mg di polifenoli ha prodotto una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa. L’assunzione di 1000 mg di polifenoli al giorno non ha comportato effetti diversi sugli stessi parametri. Lo studio conferma, dunque, i benefici del consumo regolare di dosi moderate di cioccolato fondente sul metabolismo del glucosio e nel controllo della pressione arteriosa in pazienti sovrappeso o obesi.
- (1)Almoosawi S, Fyfe L, Ho C, Al-Dujaili E. Br J Nutr. 2009 Oct 13:1-9.
- (2)Alterata capacità dell’ormone pancreatico insulina a sopprimere la produzione di glucosio da parte del fegato e a promuoverne il consumo da parte degli organi periferici.
- (3)Aumento patologico della pressione sanguigna.
- (4)Endoteliale: da endotelio, tessuto che riveste internamente la parete dei vasi sanguigni.
- (5)Concentrazione di glucosio nel sangue.
- (6)Concentrazione di colesterolo nel sangue.
- (7)Ormoni steroidei, prodotti dalla corteccia surrenale; fra le loro molteplici azioni, ricordiamo la regolazione della quantità di glucosio nei depositi epatici e nel torrente ematico.
Fonti bibliografiche
- · Nutrition Fundation of Italy (http://www.nutrition-foundation.it/index.php)
- · Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. P. Cappelli e Vanna Vannucchi. Zanichelli.
- · Biochimica degli alimenti e della nutrizione. Ivo Cozzani e Enrico Dainese. Piccin
- · Spunti di Nutrizione ed altro. Giusi D’Urso. Manidistrega Editrice.
articolo citato su: http://www.prontoconsumatore.it/index.php?option=com_content&view=article&id=30489:cioccolato-fondente-ottima-fonte-di-antiossidanti&catid=13&Itemid=2